Quand j’étais petite, on a essayé de me faire passer l’Ebly pour des pâtes… Ahah, bien essayée maman. <3
Non, décidément, c’était sec et pas bon. Plus tard, j’ai remangé du blé sous forme de boulgour, dans un plat arménien. Une sorte de boulette de viande roulée dans le boulgour, et revenue à la poêle. C’était magnifiquement bon !
Le boulgour, c’est du blé concassé. Dans le blé, il y a évidemment du gluten. Je ne cuisine pas forcément « Sans gluten », mais propose parfois des recettes « gluten free » pour ne pas oublier les allergiques et les intolérants. Pour ma part, je le supporte bien. Vous trouverez une recette de salade de boulgour plus bas dans l’article 🙂
Vous voulez en savoir plus sur le gluten ?
Le gluten est une protéine que l’on trouve dans les pains, les pâtes, les pâtisseries… à base de certaines céréales : blé, orge, seigle, épeautre…
Les protéines sont formées de plusieurs acides aminés reliés ensemble par des peptides : Les protéines sont des polypeptides.
1 : Historiquement, ça donne quoi ?
L’ancêtre du blé, c’est le petit épeautre. Il sert depuis très très trèèèès longtemps à la panification et autres préparations alimentaires.
Au fil du temps, on s’est aperçu que les gens aimaient bien les pains moelleux, gonflés, aérés, croustillants. Oui, évidemment !
Sauf que les pains les plus appétissants, étaient ceux les plus riches en gluten. Le gluten, en latin, ça veut dire « Colle » ! Il permettait donc d’avoir des pains aux pâtes moelleuses et élastiques. Essayez donc de faire un pain avec une farine de blé. Recommencez ensuite avec une farine de maïs. Vous voyez la différence ?
Et oui, la pâte se fend et lève difficilement. Il existe de très bons pains et galettes à base de farine de maïs, mais cela nécessitera une préparation différente, ou l’ajout d’une seconde farine.
Suite à ces découvertes, les farines contenant du gluten ont eu le succès auquel on s’attend. On a commencé à sélectionner les variétés à forte teneur en gluten. (Les grains des variétés riches en gluten tenaient plus fortement accrochées à l’épi).
Ensuite, la science s’est chargée du reste. Les races hybrides sont arrivées. On a créé des variétés de blés de plus en plus riches en gluten.
2 : Et l’intolérance, elle vient d’où ?
La génétique
Avant, il arrivait souvent que les farines de blé par exemple (qui étaient chères) soient coupées avec d’autres substances. La proportion de gluten était donc tout à fait acceptable pour l’organisme.
Ensuite, avec l’expansion de l’agriculture, plus besoin de couper ses farines = On a ingéré plus de gluten.
La sélection par l’homme des variétés riches en gluten = On a ingéré davantage de gluten.
L’hybridation: On a ingéré encoooore plus de gluten.
Ce qui au départ était supporté par l’organisme en petite quantité, est désormais difficilement supportable par certaines personnes. Mais pourquoi ?
Le gluten apparait à partir des protéines présentes dans certaines céréales : la gliadine et la gluténine. Ces deux protéines étant insolubles dans l’eau, elles se déroulent et s’agglomèrent lorsqu’on en ajoute et qu’on procède au pétrissage de la pâte : C’est la formation du réseau gluténique qui est très élastique.
Sensibilité, allergie, intolérance
On peut être sensible au gluten, sans y être intolérant. Dans ce cas, il ne résulte pas de séquelles, mais l’intestin, indisposé par la présence de gluten, produira des symptômes gênants : Nausées, douleurs, ballonnements, gaz, fatigue… identiques à certains symptômes d’un intestin irritable.
L’intolérance, elle, a plusieurs facteurs : Il y a tout d’abord un facteur de terrain (une prédisposition héréditaire dû à certains gènes), mais pas seulement. D’autres facteurs environnementaux comme de grands stress, des traumatismes physiques (opérations, maladies, accouchement…) peuvent en être déclencheur. Il en résulte une perméabilité intestinale trop « accueillante ». Les allergènes passent donc la barrière intestinale, provoques des inflammations, (Et à la longue, endommage les villosités de l’intestin*).
Enfin, dans le cas de la maladie cœliaque, le gluten ne s’arrête pas ici, mais entre dans l’organisme qui va se défendre : c’est une maladie auto-immune. Les symptômes de la mise en marche des défenses naturelles sont variés : Eczéma, catarrhes, douleurs, nausées…
Le gluten est présent en différente quantité dans de nombreuses céréales. Le blé (froment) est le plus riche. Attention toutefois, les prolamines sont aussi présentes dans le sarrasin, le riz, le quinoa par exemple (qui n’est pas une céréale même si on la cuisine comme telle). Elle peut (cela arrive) provoquer des réactions identiques, sur les personnes intolérantes ou souffrant de la maladie cœliaque. À vous donc de tester, si les différents aliments vous conviennent ou non.
*Les villosités sont des creux et des bosses qui tapissent l’intestin. Grâce à elles, l’intestin s’étend sur une surface incroyable ! Les villosités permettent une plus grande absorption des nutriments. Leur destruction entrainera une perte (conséquente) d’assimilation des nutriments.
En gros, voilà. Si vous avez des questions n’hésitez pas, j’y répondrai au plus vite.
Pour ceux qui ne sont pas partis en courant, (merci !) et voilà la recette de ma salade de boulgour au potimarron. Elle est gourmande et parfaite à préparer, pour vos lunchbox par exemple ! Dans le même thème, vous trouverez mon taboulé aux légumes et aux amandes ici.
Salade de boulgour au potimarron, raisins blonds et épinards
Une salade gourmande aux légumes d’hiver !
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Type de plat : Plat principal, Salade
- Cuisine : Française
- Keyword : Boulgour, Butternut, Salade
- Portions : 4
- Auteur : LauraB
- Cost : 4
Ingrédients
- 200 grammes de boulgour
- 1/3 de potimarron
- 1/2 échalote
- 1 poignée d’épinards
- 1 poignée de raisins blonds
- 1 poignée de pignon de pin
- 1 grand verre d’eau
- 1 CAS d’huile d’olive
- Sel et poivre
Instructions
- Épluchez et coupez le potimarron en dés. Mettre à cuire à la vapeur ou à feu très doux. Les cubes doivent être tendres (environ 10 à 15 minutes).
- Ajoutez les raisins à la fin de cuisson, pour qu’ils gonflent un peu.
- Mettez à cuire votre boulgour. J’utilise du bouillon ou l’eau de cuisson du potimarron en général.
- Émincez très fin l’échalote et les épinards. Vous pouvez les conserver crus ou les faire blanchir très rapidement (5 minutes). Les fibres seront plus souples.
- Lorsque votre boulgour a un peu refroidi, ajouter y l’huile, le sel, le poivre, et remuez bien.
- Ajoutez ensuite les autres ingrédients.
Notes
Pour changer : Cette salade de boulgour peut être mangée chaude ou froide !
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