J’avais tenté le levain maison il y a 1 an de cela. Je l’avais gardé quelques semaines, j’avais préparé des crêpes avec et puis je l’avais abandonné. J’ai retenté l’expérience plus tard, mais à cause d’une contamination, j’ai dû tout jeté. Mon levain actuel a été mieux traité que les autres, j’en ai pris soin et il me le rend bien.

Le levain, c’est vraiment un truc magique : un peu d’eau et de farine, un peu de temps, et POUF, on peut oublier la levure dans un bon paquet de recettes : crêpes, pains, pancakes, brioches, crumpets, pâtes à pizza… Il permet à la pâte de gonfler d’une façon assez différente d’une levée à la levure. Plus aérée, plus moelleuse. Le gout est également un peu différent. Il y a une sorte d’acidité qu’on ne retrouve pas avec d’autres techniques de levage.

Il y a de nombreuses recettes pour faire du levain, vous en trouverez surement une différente sur chaque site internet que vous lirez. La mienne n’est pas mieux qu’une autre, mais elle a le mérite d’être inratable !

Enfin, il existe des recettes de levain qui utilisent du miel pour booster la croissance du levain. Le miel ayant des propriétés antibiotiques (qui bloque la croissance des bactéries) et n’étant pas vegan, j’ai préféré utiliser du sucre. Pour la première étape, j’ai donc mis quelques grains (moins d’une pincée) de sucre, dilués dans mon eau tiède pour dynamiser la création du levain. Cela ne vous empêche pas d’utiliser du miel à la place du sucre si vous y tenez. Une à deux gouttes suffisent.

Recette du levain-chef

Recette simple pour faire votre levain maison

• bocal assez haut
• balance de cuisine
• cuillère en bois
• cuillère à soupe

• 40 grammes d’eau
• 40 grammes de farine (Blé ou seigle, semi-complète ou complète si possible)
• 1 petite pincée de sucre

1. Faites tiédir l’eau jusqu’à environ 30°c. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, vous pouvez toucher l’eau avec des mains propres. Elle doit être tiède, pas froide, ni chaude. Ajoutez une pincée de sucre dans l’eau et remuez jusqu’à dissolution totale.
2. Dans un bocal bien propre, voir stérilisé et sec, versez la farine. Ajoutez l’eau et remuez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Couvrez d’un tissu propre ou d’une double gaz de coton attaché avec un élastique. Gardez le bocal dans un endroit tiède si possible et loin de toutes autres fermentations (kéfir, kombucha, fromages…) ou fruits / légumes pour éviter une contamination. Laissez-le tranquille pendant 24h.

Les jours suivants

J + 1 à  J + 4

Pendant les premiers jours, vous ne pourrez pas utiliser votre levain. Il s’agira de le nourrir pour lui apporter une bonne croissance.

Nous sommes donc à J+1, votre pré-levain repose depuis 24h.

Tous les jours au même moment de la journée, il va falloir nourrir votre levain. Je vous conseille de le nourrir en fonction de votre utilisation. Si vous comptez l’utilisez souvent ou en prélever de grosses quantités, il faudra le nourrir davantage que si vous faites un pain tous les 15 jours.

En fonction de votre utilisation, vous pourrez lui donner entre 10 et 50 grammes d’eau et farine par jour (le « rafraichi »). J’ai très vite perdu l’habitude de peser. Maintenant je mets 2 cuillères à soupe d’eau tiède et 2 cuillères de farine par jour. Pour l’utilisation peu fréquente que j’ai de mon levain, c’est ce qui me convient. Vous pouvez aussi le nourrir davantage lors d’une période où vous allez l’utiliser plus, et réduire les quantités données plus tard. L’important est de le nourrir tous les jours tant que vous souhaitez le garder actif. Gardez aussi en tête que plus il y a de levain dans votre bocal, plus il faudra le nourrir en quantité. Voilà pourquoi on est souvent obligé de prélever du levain, sinon on ne s’en sort plus !

Vous l’avez nourri pendant 4 jours ? Il a bien bullé et gonflé ? Il n’a pas de moisissures ni d’odeur désagréable ? Vous avez désormais votre levain-chef.

Jour 5 et +

Vous pourrez commencer à prélever du levain ! Je le prélève généralement 4 à 6h après l’avoir nourri. Je ne sais pas si c’est la meilleure façon de faire, mais elle fonctionne bien chez moi.

Elle remplace l’agent de levage (poudre à lever, levure fraîche ou sèche…) dans de nombreuses recettes. Je l’ai utilisée pour réaliser des pancakes, c’était une réussite.

Recette du levain « tout point »

Ce qui semble être la meilleure façon d’utiliser un levain, est de réaliser la recette d’un levain « tout point » à partir du levain-chef. Encore une fois, il y a plusieurs techniques sur internet, je vous partage seulement celles que j’ai testées.

Le levain tout point se prépare en prélevant une partie de son levain-chef et en le nourrissant assidument jusqu’à utilisation. À nouveau, il y a plusieurs écoles pour réaliser son levain « tout point » :

• Prélever par exemple 50 grammes de levain-chef : nourrir avec 50 grammes de préparation (25g d’eau tiède + 25g de farine), à H+0, H+4, H+8. à H+12, il est prêt à être utilisé.
• Ou bien prélever 50 grammes de levain-chef : nourrir avec 200 à 300 grammes de préparation (100 à 150 grammes d’eau et même poids de farine) et patienter toute la nuit.

Il y a surement d’autres méthodes, à vous de voir ce qui vous convient le mieux. À la fin du processus, il doit vous rester votre levain-chef dans un bocal, et votre levain tout point dans un autre récipient (bien gonflé).

Si tout c’est bien passé, votre levain tout point doit avoir gonflé et avoir une texture mousseuse. Il est prêt à être utilisée pour un pain, une pâte…

Préparer un levain sans gluten ou sans blé

Il est également possible d’utiliser d’autres farines que la farine de blé pour réaliser un levain. La farine de seigle semi-complète se prête très bien au levain, je la conseille. Pour une version sans gluten, il est possible de préparer un levain à base de farine de riz.

Pour cela, il faut garder en tête que la farine de riz ne donne pas un si bon résultat qu’une farine de seigle ou de blé. Le levain lèvera moins, c’est normal. Par ailleurs, la farine de riz étant très absorbante, il sera probablement nécessaire d’adapter les proportions de farine et d’eau. Par exemple, pour un rafraichi de 55 grammes, prenez 30 grammes d’eau pour 25 grammes de farine.

J’ai besoin d’aide avec mon levain

Mon levain sent mauvais, il a une odeur très aigre ou de moisi

Il est probable qu’il y ait eu une contamination. Malheureusement, la seule solution est de recommencer. Pour le prochain, utilisez un bocal stérilisé, des instruments (cuillère, touillette…) bien propres et secs et éloignez-le des sources potentielles de contamination : fruits, légumes, plantes (surtout fleuries), autres produits en fermentation (kéfir, fromages…), graines germées… Si tout va bien, votre levain doit avoir une odeur légèrement acide et on doit sentir la fermentation. Je trouve que l’odeur de mon levain est à cheval entre la bière (et champagne sec ?), si ça peut vous donner une idée.

Mon levain a du moisi sur le dessus

Il y a sans doute eu une contamination. Il sera nécessaire de recommencer, celui-là ne pourra pas être utilisé.

Mon levain ne gonfle pas, même après plusieurs jours

Vous pouvez lui donner un petit coup de pou(ss)ce en lui donnant une très petite pincée de sucre diluée dans l’eau tiède lorsque vous le nourrissez. Utilisez une eau décantée si possible et de la farine semi-complète.

Je n’ai que de la farine blanche, ça peut marcher aussi ?

Pendant le confinement, mon levain n’a été nourri qu’avec de la farine de blé blanche (je ne trouvais pas d’autres farines). Il se portait relativement bien. C’est donc possible mais repassez à une farine de blé ou seigle complète ou semi-complète (plus riches en nutriments) par paliers, dès que possible.

Je suis allergique, sensible ou intolérant(e) au gluten. Je peux quand même faire un levain ?

Dans le cas d’une réelle allergie au gluten, je vous déconseille de consommer du pain à la farine de blé ou seigle, même au levain.

Si vous êtes sensible ou intolérant au gluten, c’est au cas par cas. En effet, de nombreuses personnes sensibles ou intolérantes au gluten ne ressentent pas les symptômes désagréables du pain à la farine de blé (ballonnement, douleurs, fatigue…), en consommant du pain au levain avec modération. Les bactéries du levain effectuent en quelque sorte une pré-digestion du gluten. Ce qui peut le rendre moins agressif vis-à-vis de votre muqueuse intestinale.

Dans le cas d’une sensibilité, voir d’une intolérance, je vous conseille donc de tester, avec parcimonie. À vous de voir si vous vous sentez bien ou si malgré tout, vous êtes indisposé(e) par le gluten. Vous pourrez également juger du palier qui vous convient en termes de quantité ingérée et de fréquence. Si malgré tout, vous ressentez des désagréments après avoir consommé le pain, il vaudra mieux vous tourner vers un pain sans gluten.

Dans ce cas, je vous conseille de vous tourner vers la recette de levain de Cfaitmaison qui vous montre pas à pas les étapes pour un levain de riz réussi !

Dans tous les cas, sensibilité, intolérance ou non, mieux vaut varier votre alimentation ainsi que les céréales que vous consommez.

Photo by Jennifer Burk